Le proprietà tecniche della farina: guida alla scelta ideale 

Nel mondo della panificazione e dei prodotti da forno, scegliere la giusta farina è fondamentale per ottenere un prodotto finale di qualità. Oltre alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali, è importante conoscere alcune proprietà tecniche per prevedere il comportamento della farina durante le lavorazioni e ottenere le caratteristiche desiderate nel prodotto finito. 

Tra i parametri tecnici più importanti troviamo i parametri reologici di forza, tenacità ed estensibilità e il falling number. 

La forza (W) 

La forza, indicata con la lettera W, è la capacità della farina di trattenere acqua e sviluppare glutine. Una farina con un valore W elevato può assorbire più acqua e generare un impasto più elastico, risultando in un prodotto finito con maggiore struttura e volume. 

Le farine vengono classificate in funzione dei valori di W ed essere quindi destinate a differenti usi: 

• Farine deboli (W<180): ideali per torte, biscotti, piadine e prodotti che non subiscono passaggi di fermentazione. 

• Farine medie (W 180-260): usate per pani di piccola pezzatura con brevi lievitazioni. 

• Farine forti (W 280-350): scelte per pani e pizze a medio-lunga lievitazione. 

• Farine speciali (W>350): per pani e pizze con lievitazioni superiori alle 24 ore e dolci lievitati ricchi di grassi, come pandoro e panettone. 

Tenacità (P) 

La tenacità misura la resistenza della farina alla deformazione durante la lavorazione. Una farina con una maggiore tenacità è più resistente all'allungamento e allo strappo, il che è importante per la lavorazione di impasti con alti livelli di idratazione. 

Una buona tenacità è importante per ottenere un impasto liscio e omogeneo, che non si appiccichi alle mani o alle attrezzature. Tuttavia, un eccesso di tenacità può rendere l'impasto difficile da lavorare e portare a un pane con una mollica dura e gommosa. 

Estensibilità (L) 

L'estensibilità indica la capacità della farina di allungarsi senza rompersi durante la lavorazione. Una farina con alta estensibilità permette di formare un glutine elastico, essenziale per un pane con mollica alveolata e leggera. Un eccesso di estensibilità, però, può causare una mollica compatta. 

Il rapporto tra tenacità ed estensibilità (P/L) è spesso più indicativo dei singoli valori, con un rapporto ottimale intorno a 0,5 – 0,6 per i prodotti da forno.  

Il Falling number 

Il falling number è un parametro che misura l'attività amilasica della farina, ovvero come gli enzimi presenti favoriscono la trasformazione dell'amido in zuccheri semplici utilizzabili dai lieviti. Un falling number alto indica una maggiore attività amilasica, mentre un valore più basso suggerisce una minore attività. 

Questo parametro è importante per la valutazione della qualità della farina in quanto influenza la lievitazione del pane. Una farina con un falling number troppo basso può portare a una lievitazione debole e a un pane compatto e poco sviluppato. Al contrario, una farina con un falling number troppo alto può portare a una lievitazione eccessiva e ad un pane con una mollica collosa e poco cotta. 

Il falling number, misurato in secondi, varia da 300 per prodotti a breve lievitazione a 350 per quelli a lunga lievitazione. Valori inferiori o superiori possono indicare una cattiva conservazione della farina.