In un settore sempre più competitivo, è fondamentale ottimizzare tutte le attività che concernono il Food e Beverage management.

Le sfide che gli operatori della ristorazione devono affrontare sono sempre più complesse e capillari: studio e lancio di prodotti innovativi in linea con le richieste del mercato, mantenimento di alti standard di qualità, conformità normative in merito alla tracciabilità degli alimenti, massimizzazione dei cicli produttivi, risparmio energetico.

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In questo articolo vediamo quali sono le migliori strategie per ottimizzare il Food e Beverage della tua attività.

Cosa si intende per Food and Beverage?

Con l'espressione Food and Beverage si indicano tutte le attività che riguardano la distribuzione di prodotti di genere alimentare in bar, ristoranti, alberghi e ovunque sia possibile acquistare cibo per il consumo immediato.

Nell’ambito del Food e Beverage rientrano quindi realtà anche diverse tra loro, tutte accomunate dalla somministrazione di piatti e bevande nel medesimo luogo in cui vengono acquistati e consumati.

All’interno di un ristorante o una struttura ricettiva, l’area del F&B è fra le più complesse da gestire. Per arrivare a buoni risultati (sia in termini economici che di esperienza per gli ospiti), sono indispensabili accortezza, competenza e ottime doti strategiche. Tra queste è fondamentale l’ottimizzazione del Food and Beverage.

Che cos'è il Food and Beverage cost?

Il Food and Beverage cost è l’insieme dei costi di gestione, produzione, conservazione e di tutti i servizi indispensabili affinché il consumatore abbia il prodotto finito. Per questo motivo, è uno degli elementi cruciali per gestire in modo efficiente un’attività ristorativa.

Come si calcola il Food and Beverage cost?

Per calcolare il food cost è sufficiente usare la seguente formula:

FC= Costo delle materie prime del piatto/Prezzo Vendita x 100

Un calcolo accurato del food cost consente non soltanto di monitorare costantemente i costi di produzione di ogni piatto, ma anche di:

• garantire una gestione finanziaria solida
• mantenere i margini di guadagno
• ottimizzare l’utilizzo delle risorse

Food cost preventivo

È la spesa effettuata per un singolo piatto. Per ottenere il food cost preventivo è necessario considerare:

• cali di peso della materia prima durante la preparazione del piatto;
• tara (peso dei contenitori o delle confezioni);
• percentuali di scarto: spese sostenute per gli ingredienti a cui vanno sottratte le parti tolte durante la preparazione;
• grammature: quantità di ingredienti da usare per una porzione predefinita.

Food cost consuntivo

Indica le spese sostenute in un periodo delimitato di gestione del ristorante (generalmente viene calcolato con cadenza mensile). Per calcolare il food cost consuntivo occorre considerare:

• inventario delle materie prime a disposizione ad inizio mese e quelle rimaste alla fine del mese;
• spese sostenute per l’acquisto degli alimenti e delle materie prime nel corso del mese;
• spese dei pasti consumati dai dipendenti.

Vuoi approfondire l’argomento? Ti consigliamo di leggere anche l’articolo Gusto, Efficienza, Successo: Ottimizza il Tuo Food & Beverage.

Come iniziare a ottimizzare il Food e Beverage della tua attività

La prima cosa da fare è effettuare un’attenta analisi delle necessità di partenza, andando a definire nel dettaglio quelli che sono gli obiettivi di business.

Dall’altra parte, per l’ottimizzazione dei prodotti è importante efficientare le ricette in un’ottica di miglioramento continuo, al fine di:

• facilitare l’interazione e la collaborazione con clienti e fornitori;
• velocizzare il time-to-market;
• rendere più sostenibili processi;
• ridurre gli eventuali tempi di richiamo;
• rispettare le norme sull’etichettatura.

Per quanto riguarda la catena di fornitura è importante adottare delle strategie di Food & Beverage management per essere sempre in grado di governare l’incertezza del mercato, prevedendo la variabilità e la stagionalità delle materie prime. Soltanto in questo modo sarà possibile reagire in modo proattivo a tutte quelle che sono le richieste dei consumatori.

In sede produttiva l’obiettivo principale dovrebbe essere quello di un efficientamento a 360°: migliorare la sostenibilità degli impianti, riduzione dei fermi operativi, ottimizzazione dei processi di manutenzione.

In breve, ecco quali sono le 4 best practices per ottimizzare il tuo F&B:

• monitora costantemente tutto ciò che acquisti;
• controlla spesso inventari e rimanenze;
• considera attentamente sprechi e scarti;
• stima le porzioni in modo corretto.

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15 novembre 2024