Come ogni anno, verso Pasqua si riaccendono i riflettori sulla carne ovina.

Stando a dati recenti, in Italia il consumo annuo di carni ovine si attesta sui 2 kg per abitante​​. Questa cifra, benché modesta, nasconde le variazioni regionali e la rilevanza culturale del prodotto, soprattutto durante le festività, quando il consumo sale vertiginosamente a 4,5 milioni di kg, con una netta preferenza per i prodotti di origine nazionale.

Le ricette tradizionali variano da regione a regione, offrendo una ricca varietà di modi per apprezzare la carne ovina: dall'abbacchio alla scottadito tipico del Lazio, all'agnello sardo grigliato, fino agli arrosticini di pecora abruzzesi. Questa diversità culinaria testimonia la versatilità della carne ovina nelle cucine italiane.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne ovina è una buona fonte di proteine ad alto valore biologico, ferro, zinco vitamina B, distinguendosi per un elevato contenuto di grassi insaturi rispetto ad altre carni. Queste caratteristiche ne fanno una scelta gustosa e salutare, inserendosi perfettamente in una dieta equilibrata.

L'allevamento ovino in Italia è una pratica diffusa principalmente nelle regioni del centro-sud e nelle isole, con la Sardegna che si afferma come leader nella produzione, con il 40% dei capi allevati a livello nazionale, seguita da Lazio e Toscana.

Razze da latte e da carne

L'universo delle razze ovine si distingue per la sua ricca varietà, con una suddivisione principale basata sull'attitudine alla produzione di latte o carne. Questa distinzione influenza direttamente la resa produttiva e le caratteristiche organolettiche degli animali.

Razze ovine da latte: pilastri della tradizione casearia italiana

Le razze da latte costituiscono la maggioranza degli esemplari allevati in Italia, selezionate per garantire una produzione di latte abbondante e costante, fondamentale per l'industria lattiero-casearia nazionale.

Tra le razze più significative troviamo:

• La Sarda: La protagonista tra le razze da latte, tradizionalmente allevata in Sardegna e largamente diffusa nel centro-sud.  Caratterizzata dal manto bianco, testa piccola e grandi orecchie, gli esemplari maschi vengono spesso consumati come agnelli da latte. La denominazione IGP dell'agnello sardo ha permesso la valorizzazione sul piano commerciale degli agnelli giovani pur non essendo primariamente destinati alla produzione di carne.
• La Comisana: Allevata principalmente in Sicilia e nel centro sud, questa razza a duplice attitudine è valorizzata sia per il latte che per la carne, dimostrando la versatilità del patrimonio ovino nazionale.

Razze ovine da carne: eccellenze per gastronomia di alta qualità

Le razze ovine da carne sono selezionate per la rapidità di crescita e la qualità delle carni, spesso caratterizzate da una muscolatura sviluppata e un bilanciato contenuto di grassi. Tra le razze italiane ed internazionali di spicco abbiamo:

• La Bergamasca: Originaria delle valli orobiche e diffusa in Italia centrale e settentrionale, è rinomata per la sua carne pregiata e si caratterizza per il manto bianco e la testa grande, e può raggiungere i 110 kg negli esemplari maschi.
• L'Ile de France e la Suffolk: Razze di fama internazionale, apprezzate per la tenerezza e il sapore ricco delle loro carni, contribuiscono al miglioramento genetico delle razze locali italiane.

L'Influenza dell'ambiente sull'allevamento ovino

La qualità delle carni ovine dal punto di vista nutrizionale e organolettico è fortemente influenzata dalle condizioni ambientali e dalle pratiche di allevamento. Paesi come la Nuova Zelanda, il Galles e la Francia sono esempi emblematici di come un ambiente idoneo e una selezione genetica attenta possano migliorare significativamente le caratteristiche della carne.

In particolare, il pascolo degli agnelli "Pré-salé" francesi, avvenendo in aree costiere bagnate dalle maree, riesce ad arricchire il sapore delle carni, conferendo una tenerezza e un gusto sapido distintivi, ricercati dai gourmet di tutto il mondo.

La scelta consapevole della carne ovina: qualità e sostenibilità

In Italia, la valorizzazione delle razze ovine da latte ha plasmato un inestimabile patrimonio di formaggi, arricchendo così il panorama gastronomico con alcune delle varietà più pregevoli a livello globale. Quest'orientamento, però, ha inciso profondamente anche sul profilo organolettico e nutrizionale delle carni ovine nazionali, evidenziando l'importanza di una selezione consapevole dei capi allevati per i consumatori e gli chef che puntano a esaltare le peculiarità di questa carne nelle loro opere culinarie.

Prediligere fornitori competenti e affidabili, che valorizzano la diversità genetica e praticano un allevamento rispettoso dell'ambiente, permette di arricchire le tavole di sapori autentici e nutrimenti essenziali favorendo la biodiversità di una carne da riscoprire anche sulle tavole quotidiane.

21 marzo 2024