Una panoramica sull’ “oro verde” 

L’olio extravergine di oliva è un gioiello della gastronomia nazionale: tecnicamente è il succo ottenuto direttamente dalle olive raccolte al giusto stadio di maturazione e solo mediante procedimenti meccanici, senza alcun trattamento chimico o di raffinazione.  

Per essere classificato come extravergine, l'olio deve soddisfare specifici standard di qualità e presentare assenza di difetti organolettici, in modo da mantenere intatte le sue qualità gustative e nutrizionali.  

Dal colore che varia dal verde all'oro, è famoso per il suo profilo aromatico complesso, che può spaziare da note di erbe fresche o fruttate a note più piccanti e decise.  

Pilastro portante della dieta mediterranea e simbolo della cultura gastronomica italiana, costituisce una fonte importante di acidi grassi monoinsaturi, ricco di polifenoli, antiossidanti naturali. L'olio extravergine di oliva è un alleato della salute, contribuendo alla prevenzione di malattie cardiovascolari e rallentando il processo di invecchiamento.  

Anche se la tendenza all’aumento dei prezzi ha in parte rallentato la domanda interna, l'interesse per un prodotto di qualità rimane alto e il suo consumo in Italia rappresentano una realtà economica di fondamentale importanza. L’industria olearia italiana genera infatti un volume di affari superiore al miliardo di euro annuo, di cui più della metà riguarda esclusivamente l’olio extravergine di oliva. 

In quest'articolo, intraprenderemo un viaggio nella produzione dell'olio extravergine di oliva di qualità, scoprendo che la filiera produttiva di questo oro liquido è custode di un patrimonio di sapere e di una qualità ineguagliabile. 

La filiera come custode di qualità 

La qualità dell'olio extravergine di oliva è strettamente legata a una filiera produttiva che richiede un monitoraggio rigoroso. Questa filiera inizia dalla raccolta e si conclude con la preparazione delle ricette in cui l'olio è impiegato. Ogni fase del processo può influire significativamente sulla qualità del prodotto finito. 

Il primo passo, la raccolta delle olive, deve avvenire nel momento di maturazione ottimale, e si tratta di un processo delicato che dipende da vari fattori. Dal punto di vista aromatico, la raccolta precoce conferisce al prodotto note piccanti ed erbacee, mentre le olive raccolte tardivamente conferiscono all’olio note dolci e fruttate. Lo stesso vale per il contenuto di polifenoli, importanti per la stabilità del prodotto finito e per la nostra salute, che tendono a diminuire con il progredire della maturazione. Bisogna inoltre tenere in considerazione anche alcuni fattori più legati all’aspetto produttivo, come la maggiore resa in olio delle olive sovra mature o la tendenza alla raccolta anticipata per evitare gelate o infezioni fungine e batteriche. 

Successivamente, le olive raccolte devono essere trasportate rapidamente al frantoio, affinché il processo avvenga in tempi brevi e si prevenga l'ossidazione o la fermentazione. 

La fase successiva è la molitura, durante la quale le olive vengono frante. La scelta tra metodi tradizionali e moderni può influenzare le caratteristiche dell'olio, ma è fondamentale che il processo avvenga a basse temperature. La tecnica della spremitura a freddo, che mantiene la temperatura al di sotto di un limite (solitamente intorno ai 27°C) durante l'intero processo, è cruciale per evitare la degradazione termica di composti sensibili al calore come polifenoli e aromi. 

La separazione dell'olio dalla polpa di oliva e dai noccioli, conosciuta come sansa, avviene attraverso processi di centrifugazione. Anche in questa fase, è essenziale evitare il surriscaldamento per preservare le proprietà dell'olio. 

Infine, la conservazione dell’olio è altrettanto importante: deve avvenire in contenitori che lo proteggano dalla luce e dall'ossidazione che ne provocherebbero l’irrancidimento. Contenitori di vetro scuro o acciaio inox, preferibilmente in ambienti freschi e asciutti, sono ideali. È anche importante prestare attenzione alla sua scadenza, poiché l'olio extravergine di oliva mantiene le sue caratteristiche ottimali per pochi mesi, conservandosi al massimo per 18-24 mesi dalla data di imbottigliamento. 

I parametri della qualità 

La qualità dell'olio extravergine di oliva viene valutata attraverso test fisico-chimici condotti in laboratori specializzati, utilizzando metodi standardizzati. Tra questi, due dei più cruciali sono l'acidità libera e il numero di perossidi, i quali, una volta controllati, garantiscono al consumatore un prodotto eccellente sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale. 

L'acidità libera, espressa in percentuale di acido oleico, è un indicatore del grado di degradazione degli acidi grassi. In un olio extravergine di alta qualità, ci si aspetta che l'acidità sia tendente allo 0% e comunque inferiore allo 0,8%. Valori superiori potrebbero indicare una gestione inadeguata delle olive prima della molitura o un processo di lavorazione non ottimale. 

Il numero di perossidi misura l'ossidazione primaria dell'olio, ovvero l'estensione del danno causato dall'ossigeno sugli acidi grassi insaturi. Un basso numero di perossidi, preferibilmente inferiore a 20 milliequivalenti di ossigeno per chilogrammo di prodotto, indica che l'olio è stato estratto e conservato correttamente, preservandone la freschezza. 

Valorizzare gusto e salute 

In termini di utilizzo culinario, ogni varietà impiegata di oliva per la produzione di olio extravergine ha un'identità unica e il suo impiego può influenzare significativamente l'esito di ogni piatto.  

Un olio leggero prodotto da oliva della varietà Taggiasca, Leccino o Biancolilla può essere ideale per piatti delicati come pesce e insalate, mentre un olio più robusto e intenso prodotto da olive della varietà Coratina, Moraiolo o Nocellara del Belice è perfetto per condire piatti più saporiti come zuppe di legumi o carne alla griglia. 

Nonostante la sua stabilità alle alte temperature consenta l'utilizzo in cottura, l'olio extravergine di oliva trova la sua migliore espressione a crudo. In questo modo, il calore non ha modo di alterare le delicate sostanze antiossidanti e gli aromi, frutto della dedizione degli olivicoltori, frantoiani, distributori e cuochi che hanno contribuito a portare questi tesori nelle nostre tavole.  

Rispettando questi consigli, è possibile apprezzare appieno le eccezionali qualità dell'olio extravergine di oliva, autentico tesoro della cucina mediterranea, un piacere per il palato e un beneficio per la salute.