L'etichettatura delle carni bovine rappresenta un fattore chiave per garantire la sicurezza alimentare e la trasparenza per consumatori e produttori. Questo articolo esplora le normative imposte dall'Unione Europea, la cui conoscenza è essenziale per chi opera nel settore della fornitura di cibo e bevande, particolarmente nel settore horeca.

Le Normative dell'Unione Europea

Nel seguito della crisi alimentare scatenata dal BSE, noto come "morbo della mucca pazza", l'Unione Europea ha introdotto normative stringenti per rafforzare la fiducia dei consumatori verso il consumo di carne bovina. Il regolamento CE 1760/2000 emerge come una pietra miliare, stabilendo un sistema di identificazione e tracciabilità senza precedenti per gli animali e i prodotti bovini, con un impatto diretto sulla supply chain.

L'obbligo di etichettatura riguarda tutte le carni bovine e bufaline, refrigerate o congelate, escludendo i prodotti a base di carne, le preparazioni pronte, le frattaglie, e le carni servite dalla ristorazione (che deve comunque acquistare carni etichettate secondo il regolamento).

L'Etichettatura Obbligatoria

L'etichettatura obbligatoria garantisce che le carni in commercio siano tracciabili fino all'animale di origine, includendo informazioni come il numero di riferimento dell'animale o del gruppo di animali, il numero di approvazione del macello e del laboratorio di sezionamento, il paese di nascita, di ingrasso e di macellazione, oltre al numero di identificazione, categoria, sesso, razza e data di macellazione dell'animale. Questa trasparenza è fondamentale per mantenere un'elevata qualità delle materie prime e rispondere alle esigenze dei migliori ristoranti e clienti del mondo horeca.

L'Indicazione delle Età di Macellazione

In questo articolo andremo ad approfondire le diverse età di macellazione dei capi bovini.

Sul mercato italiano, le etichette indicano primariamente se si tratta di "vitello", "vitellone" o "bovino adulto", dando poi la possibilità di aggiungere ulteriori specificazioni, indispensabili per aiutare i consumatori come i professionisti del settore horeca nell’effettuare le loro forniture alimentari, dalla grande distribuzione organizzata come dai fornitori specializzati nel settore della ristorazione professionale.

Vitello: sono gli animali di età inferiore agli 8 mesi, dai quali viene prodotta una carne con un colore chiaro, che varia dal bianco-rosato al rosso tenue, a seconda dell'alimentazione e della gestione dell'allevamento. Le carni, con un minimo contenuto di grassi intramuscolari, sono adatte a chi predilige una carne tenera e dal gusto delicato.

Vitellone: Questa categoria comprende bovini macellati tra gli 8 e i 12 mesi, le carni dal punto di vista organolettico si collocano in una via di mezzo tra le caratteristiche del vitello e del bovino adulto. Rispetto alla carne di vitello, quella del vitellone contiene dal 20% al 30% in meno di acqua, rendendola leggermente meno tenera ma significativamente più ricca di sapore. Queste differenze si traducono in una carne che si presta bene a cotture più lunghe come bolliti o brasati.

Bovino Adulto: Questa categoria molto ampia è ulteriormente suddivisa in base a sesso, età e condizioni fisiologiche in differenti categorie:

• Categoria A: Maschi fino a 24 mesi
• Categoria B: Maschi oltre 24 mesi
• Categoria C: Maschi castrati
• Categoria D: Femmine che hanno partorito
• Categoria E: Femmina che non ha mai partorito

Queste carni si distinguono per il colore rosso vivo tipico degli animali maturi, la consistenza a seconda di variabili come i diversi tagli della carne, il metodo di allevamento, i trattamenti post-macellazione e la razza può variare dalla tenerezza alla maggiore tenacità, rendendola versatile per numerosi utilizzi.

A questa categorizzazione legale, si aggiungono poi numerose di uso comune, che a discrezione dei produttori o distributori possono essere aggiunte in etichetta:

Se i vitelli al momento della macellazione hanno meno di 6 mesi si parla di vitello da latte, come evidente dal nome gli animali sono alimentati esclusivamente con latte. Non essendo ancora stati svezzati al foraggio, in grado di apportare ferro necessario per lo sviluppo del pigmento rosso della mioglobina, le carni si distingue per essere molto chiare ed estremamente tenere.

Se gli animali sono femmine giovani che non hanno ancora partorito, di età generalmente compresa tra i 15 e i 22 mesi, si parla di scottona (o sorana), questi esemplari offrono una carne tenera, succulenta e generalmente magra, particolarmente apprezzata per cotture veloci alla griglia o crude.

Ci si riferisce a manzo nel caso di bovini castrati tipicamente di età tra 12 e 24 mesi. Questa carne è apprezzata per il suo sapore ricco. La tenerezza e il gusto della carne di manzo possono variare molto in base alla razza dell'animale, al suo regime alimentare, alle pratiche di allevamento, alla parte anatomica o il tempo di maturazione e/o frollatura.

La carne di bue proviene da bovini maschi castrati, generalmente di età superiore ai 4 anni. Questa carne è nota per il suo sapore intenso e la sua consistenza più tenace rispetto alle carni di animali più giovani, l’impiego in lunghe cotture come stufati, brasati e bolliti, permette di esaltare il suo sapore profondo e di ammorbidirne la texture.

Etichette Specifiche: Oltre le Norme

Oltre ai requisiti minimi imposti dalla legislazione europea, ormai numerosi produttori e distributori, per migliorare il rapporto con i propri clienti, forniscono ulteriori dettagli facoltativi come il metodo di allevamento, il regime alimentare dei capi, specifiche certificazioni di qualità o addirittura il nome degli allevatori.

Questa trasparenza supporta consumatori e professionisti del settore horeca nel prendere decisioni consapevoli, mostrando che solo tramite una vera tracciatura si può garantire la qualità delle materie prime necessaria per distinguersi nel mercato.